苹果削完皮为什么会变色

&bsp;　　生活中存在着许多的小奥秘，仔细的观察一下，你就会发现他们的神奇之处。就比如，大家吃苹果的时候，有的人不喜欢吃连苹果皮一起吃，就用刀将皮给削掉，可以，刚削完没多久，这个苹果就开始泛黄了，让人感觉非常的不新鲜。那么，大家知道为什么会出现这种现象吗？

　　苹果含铁,暴露在空气中,铁就氧化了,如生锈般。

　　苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

　　所以，水果削皮后最好立即吃掉。给婴儿吃苹果时，控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。