为什么“辣”不是一种味道

　　小朋友们，你们喜欢吃什么样的菜啊，辣菜你们喜欢次吗，它是不是很有味道，感觉很下饭。可是你们听过吗，有人常说：&ld;其实，&ls;辣&rs;不是一种味道，这是为什么呢？相信大多数人都不知道，下面和小编一起来了解一下吧。

　　&ld;辣&rd;，是许多美味佳肴的特色之一。如果&ld;辣&rd;得恰到好处，食客们吃得畅快淋漓的同时，常会赞美技艺高超的厨师充分满足了他们的味觉。如果这时候有人冒出一句：&ld;其实，&ls;辣&rs;不是一种味道……&rd;恐怕没人会相信，但这确实是现代科学的普遍看法。

　　味觉是检测物质化学成分的感觉，起始于分布在舌表面等处的基本功能单位‐‐味蕾。味觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障，告诉我们哪些东西具有营养，哪些东西摄入后于健康不利。科学家们证实，&ld;味道&rd;虽然千姿百态，但归根到底，可按所代表的化学刺激不同，分为最基本的5种：甜、咸、酸、苦、鲜。

　　食物如果富含碳水化合物，尝起来就是甜的。一般来讲，甜味总是让人愉快的，诱使人大量食用来补充能量。咸味代表的则是钠、钾等离子的存在，提醒我们适量摄取可以满足身体对矿物质的需要。轻度的酸味也常受到欢迎，因为蔬果往往具有这种味道，而且酸味一定程度上也和咸味一样与金属离子相关。然而，食物过酸通常是腐坏的征兆，因而受到多数人的排斥。苦味毫无疑问很难让人接受，从起源上讲，它意味着某些植物的茎、叶、果实看来光鲜可人，却暗藏有毒有害的生物碱，即使进入口中也应该马上唾弃。鲜味则是许多氨基酸特有的味道。氨基酸是高营养物质‐‐蛋白质的基本单位，富集于鱼、肉、菌类等食品中。老饕们迷恋&ld;佛跳墙&rd;、&ld;腌笃鲜&rd;等鲜美菜肴，生物学原因就在于此。

　　味觉系统对不同味道的灵敏度是截然不同的。对甜和鲜的检测比较迟钝并不代表我们对鲜美的食物不感兴趣，只有这样，才有利于发现最具营养价值的食物，而不是能吃的都吃，从营养学的角度看那是&ld;事倍功半&rd;。相反，味觉对代表有害物质的苦味实行接近&ld;零容忍&rd;的&ld;政策&rd;。一定量的甜味物质也许刚刚能被味觉检测到，浓度仅是其万分之一的苦味物质却足以让我们&ld;苦不堪言&rd;。那么，&ld;辣&rd;味呢，它的任务也和甜、咸、苦、酸、鲜一样，是告诉我们摄入口腔的东西有无营养或毒性吗？非也。所谓&ld;辣&rd;，其实是一种轻微的&ld;痛&rd;，或者说，是分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢，对辣椒素、酒精等物质作出反应的结果，并不能指示我们嘴里的东西是否适合食用。辣的感觉甚至不需要味蕾的参与，在向大脑传递信号时，走的也不是和5种基本味道一样的味觉途径，而是更依赖于伤害性感觉传递的通路‐‐在伤口或者黏膜处涂上辣椒末，也能产生类似&ld;辣&rd;的灼烧甚至疼痛感，便是明证。

　　所以说，&ld;辣&rd;不是一种味道。然而，适量的辣能使食物更加美味却是不争的事实。遗憾的是，其中缘目前尚无定论，还有赖科学家与美食家、厨师们联手进行探讨。